Chauffer le lait pour le conserver. Oui mais comment ?

Avant d’arriver dans les rayons des magasins, le lait « cru », c’est-à-dire le lait de ferme, est chauffé, ce qui prolonge sa durée de vie et détruit les hôtes indésirables. Mais un traitement thermique n’est pas l’autre ! Certains altèrent plus que d’autres la valeur nutritive et le goût du lait.

On distingue essentiellement trois procédés différents.

 La pasteurisation

Ce traitement thermique « doux » détruit la plupart des germes présents dans le lait cru, mais épargne les « bons » enzymes (le goût est donc proche du lait de ferme, mais la conservation est limitée) et préserve nombre de vitamines : on y trouve, par exemple, dix fois plus de vitamines C que dans le lait stérilisé, et huit fois plus que dans le lait UHT !

 Le procédé UHT

Le lait est chauffé brièvement à une température élevée : de quoi détruire les bactéries et la plupart des enzymes et, ainsi, lui assurer une conservation plus longue, tout en épargnant certaines vitamines.

 La stérilisation

Un traitement thermique « dur », qui détruit davantage de vitamines, réduit la valeur nutritive du lait et en modifie le goût, mais garantit une très longue conservation.

Beaucoup ou peu de matières grasses ? Question de goût !

Il n’y a pas que le traitement thermique qui fait la différence. On sera attentif, également, à la teneur en matières grasses. Alors : lait entier (36 gr de crème par litre), demi-écrémé (15 gr) ou écrémé (3 gr) ? Question de principes diététiques, d’une part, et d’exigences en matière de goût, de l’autre. Car le lait entier, outre le fait d’être plus gras, a aussi le goût le plus prononcé. Les qualités nutritionnelles, elles, sont identiques. Il y a, par exemple, autant de calcium dans le lait entier que dans le lait écrémé.

Relevons rapidement, aussi, le lait enrichi ? c’est-à-dire un lait auquel on a ajouté des vitamines, du calcium, des fibres ou du magnésium-, ainsi que le lait à faible teneur en lactose. Ces laits ne sont pas vraiment intéressants. Besoin de vitamines ? Diversifiez votre alimentation, ce sera plus efficace. Allergiques au lactose ? Buvez du lait de soja.
Labels bio, équitable, durable : à boire et à manger

Autre casse-tête : le lait que le consommateur trouvera dans son rayon crémerie peut, en sus, porter la mention « lait bio », « lait équitable », « lait belge », « lait de ferme », etc. Peut-on vraiment s’y fier ? Pas toujours : certains labels, en effet, tiennent davantage de l’outil marketing que du vrai cahier de charges.

Pour le CRIOC, un label fiable devrait garantir une valeur ajoutée par rapport aux dispositions légales, valeur ajoutée qui devrait être précisément indiquée au consommateur. Le label devrait être décerné par un organisme indépendant, exerçant un contrôle régulier, et être conforme à un cahier des charges transparent, reconnu par les pouvoirs publics et contrôlé par un organisme accrédité. Enfin, tout label digne de ce nom devrait être facilement identifiable et compréhensible pour le consommateur. Force est de constater que tel n’est pas toujours le cas, et particulièrement en matière de lait dit « équitable ».

Confiance

 Le certificat QFL (Qualité Filière Lait), qui fait l’objet d’un contrôle indépendant.

 Lait AA : Seul un lait de qualité supérieure peut répondre à ce label, fiable.

 Lait bio : Ce label implique : pas de désherbage chimique des cultures fourragères, pas d’administration préventive de médicaments vétérinaires aux bêtes, un nombre limité de vaches par hectare. En règle générale, les labels bio que l’on trouve en Belgique sont fiables.

Prudence
# Lait équitable : Le lait équitable est, en principe, produit et commercialisé dans le respect des règles de transparence sur l’origine du produit et du juste prix payé au producteur pour le travail accompli. Force est de constater que la transparence est loin d’être totale dans ce domaine. Méfiance, donc. Un label se détache du lot, le lait Bande des FéLait, fiable.
# Lait belge : Cette mention est parfois mensongère, servant à appâter un client de plus en plus sensible à l’argument « Made in Belgium ». Le moyen le plus sûr de s’assurer de la provenance belge du lait est encore de l’acheter directement à la ferme...

Conclusion : quel lait choisir ?

Le lait pasteurisé est une bonne alternative au lait cru : plus facile à digérer et épuré de l’essentiel de ses bactéries, il garde l’essentiel de ses qualités nutritives. Seul bémol : sa conservation limitée. Si une conservation plus longue est souhaitée, le choix se portera sur un lait UHT. Pour ce qui est des matières grasses, le lait demi-écrémé est un bon choix : il apporte protéines, calcium, vitamines et minéraux sans trop de matières grasses. Enfin, le consommateur attentifs aux critères de consommation responsable, solidaire ou bio, devra choisir un lait « labellisé ». Mais, dans ce domaine, les choses sont loin d’être claires. Le CRIOC a déjà dénoncé à de nombreuses reprises les limites des labels privés et autoproclamés, qui n’offrent aucune garantie. Une dernière remarque : le prix peut, également, être un critère de choix : à traitement thermique égal, un lait « bon marché » est, en effet, aussi sûr qu’un autre !

Téléchargez l’étude complète.

Source : le site du CRIOC